Организация питания в лечебных учреждениях

Организация  лечебного питания входит в число основных мероприятий по медицинскому обслуживанию больных. Ответственность за правильную организацию питания в больнице возлагается на главного врача. Повседневное методическое руководство питанием больных осуществляет врач-диетолог. Руководство пищевым блоком в небольших больницах возлагается на диетсестру, а в крупных больницах на инженера или техника-технолога. За организацию питания в лечебном отделении отвечает заведующий отделением. Правильную организацию питания в лечебных учреждениях обеспечивает четкая работа многих подразделений к которым относится; к ним относятся: 1) хорошо оборудованный и оснащенный пищевой блок; 2) своевременная доставка доброкачественных продуктов; 3) плановое семидневное меню, разработанное по основным диетам с учетом утвержденных норм питания и отпускаемых ассигнований; 4) наличие штата поваров, знающих технологию приготовления блюд для лечебного питания; 5) правильная организация технологического процесса приготовления пищи и своевременный отпуск ее больным; 6) соответственно оборудованные и оснащенные буфетные и столовые в лечебных отделений; 7) наличие персонала, обеспечивающего четкое выполнение назначений лечащих врачей, правильную раздачу пищи и культурное обслуживание больных; 8) строгое соблюдение санитарных требований на всех участках работы. Руководство лечебным питанием обеспечивается советом по лечебному питанию как совещательного органа для разработки мероприятий по организации специализированного лечебного питания. Функции совета по лечебному питанию в больнице, обязанности врача-диетолога и диетсестры, заведующей пищевым блоком, а также другого персонала пищевого блока и буфетных отделений предусмотрены в специальных положениях, утвержденных Минздравсоцразвития России.

Картотека лечебного питания

Основным документом для приготовления пищи на кухне и выдачи ее в медицинские отделения больниц является меню-раскладка и картотека блюд, при составлении которых исходят из: 1) картотеки блюд; 2) 7-дневного планового меню; 3) сводного порционника.

На каждое блюдо составляют карточки-раскладки, в которых указывают рецептуру, химический состав и энергоценность массы нетто продуктов, выход и ориентировочную стоимость блюда. На обратной стороне картотеки лечебного питания приводят способ приготовления блюда. Карточки составляют на основе сборников рецептур диетических блюд и пособий по лечебному питанию с поправками, обусловленными местными условиями и практикой. Картотеки блюд изготавливают в двух экземплярах (один хранится у диетсестры, другой – в бухгалтерии) и утверждают у главного врача. Следует нумеровать (шифровать) картотеку блюд. Шифр состоит из буквы, обозначающей группу блюд (А – первые блюда; Б – мясные; В – рыбные; Г – из яиц и т, д.), и цифры, указывающей порядковый номер в группе. Целесообразно дополнить химический состав блюд в карточках данными о содержании основных витаминов и минеральных веществ. Плановые 7-дневные меню, которые включает картотека лечебного питания, разрабатывают по двум сезонам года (зимне-весенний и летне-осенний) на постоянно действующие в данном лечебно-профилактическом учреждении диеты. Плановые меню составляет диетсестра (врач-диетолог) при участии старшего повара. Плановые меню должны: 1) соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору продуктов, их кулинарной обработке, режиму питания; 2) обеспечить разнообразие питания за счет ассортимента блюд и правильного сочетания продуктов и блюд в каждом приеме пищи, исходя из 7-дневной нормы продуктов по определенной диете; 3) соответствовать ассигнованиям на питание. Такая картотека блюд позволяет равномерно распределить продукты и денежные средства на неделю, способствовать плановому завозу продуктов, заранее поставить задачи перед работниками пищеблока на каждый день.

Картотека блюд лечебного питания

«Картотека блюд лечебного и рационального питания» разработана НИИ питания РАМН и эта система лечебного питания является основным нормативным документом в учреждениях системы здравоохранения. В картотеке, которая является продолжением фундаментальных исследований, проведенных член-корреспондентом РАМН М.А.Самсоновым, учтены современные требования к оптимизации диетических рационов.  Данная картотека блюд лечебного питания является практическим руководством для использования в лечебно-профилактических учреждениях, в учреждениях (социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, содержит требования к рецептуре и технологии приготовления блюд диетического (лечебного и профилактического) питания, определяет расход сырья при приготовлении блюд, позволяет составлять стандартные диеты, в том числе с использованием смесей белковых композитных сухих.  Картотека включает широкий ассортимент блюд, который позволяет составить лечебные рационы по всем лечебным столам.. Карточка-раскладка содержит следующие сведения: номер блюда, соответствующий номеру в справочнике, полное наименование блюда, выход готового блюда, содержание белков, жиров, углеводов и энергетической ценности блюда, перечень продуктов, из которых состоит блюдо, масса продуктов (брутто и нетто),  указание диеты, в которой может быть использовано блюдо, способ приготовления блюда.      На основе картотеки блюд сформировано базовое семидневное меню по всем диетам. Лечебные рационы сформированы по среднесуточному набору продуктов на одного больного по основному варианту стандартной диеты

Картотека блюд лечебного питания детей в стационарах детских лечебных учреждений выполнена в соответствии с пособием «Организация лечебного питания детей в стационарах» под редакцией академика РАМН А. А. Баранова, член-корреспондента РАМН К. С. Ладодо. Картотека блюд содержит данные раскладки продуктов, выход готового блюда, его химический состав с учетом возраста, характера и стадии заболевания и уровня физического развития ребенка. Картотека может быть использована как для групповой, так и для индивидуальной системы организации лечебного питания. В картотеке использованы среднесуточные наборы продуктов, рассчитанные на четыре возрастные группы: 1-3 года; 4-6 лет; 7-10 лет; 11-14 лет. Для детей в возрасте до 1 года составляются индивидуальные рационы. Картотека включает около 150 блюд, которые позволяют составлять любые лечебные рационы с учетом сезонности. Каждое блюдо имеет 3-4 варианта по возрастам. Картотека содержит около 600 карточек-раскладок, сгруппированных в 16 разделов: супы, блюда из мяса, блюда из рыбы, блюда из яиц, блюда из творога, молока, сметаны, сыра, блюда из круп и макаронных изделий,  блюда из овощей, гарниры, холодные блюда, соусы,  закуски, салаты, сладкие блюда и фрукты, блюда из теста, специализированные диетические продукты и блюда контрастные (разгрузочные дни и рационы),  буфетные продукты. Номенклатура сформированных лечебных диет соответствует многопрофильному детскому лечебному учреждению, оказывающему квалифицированную и специализированную помощь.
На основе примерного эталонного семидневного меню допускается производить коррекцию блюд на каждый день недели по каждой диете, а также по всем приемам пищи в соответствии с семидневным меню учреждения. На основе картотеки разработана программа, с помощью которой можно рассчитать содержание белков, жиров, углеводов, калорийность, стоимость и состав продуктов на одного человека. На базе картотеки блюд в программе сформировано примерное эталонное семидневное Нумерация лечебных диет соответствует принятой нумерации диет в диетологии взрослых. Это позволяет осуществлять принцип эталонности и преемственности диетологического лечения в различных возрастных периодах.
Картотека может выполнять роль электронного консультанта для врачей по вопросам лечебного питания, а для больных— по вопросам  рационального питания и лечебного питания